ARLA PRO & NORDIC CHEFS KAMMUSLINGER Med peberrodscreme, fermenteret hindbær og syltede hybenroser. Åbn og rens kammuslingerne, og lad dem rimme i minimum en time med et drys salt og sukker. Rens skallerne. Skær de rimmede kammuslinger i 5-6 stykker, og placér dem i bunden af skallerne. Peberrodscreme · 1 peberrod · 1 citron · 1 æggeblomme · 100 g hytteost · 200 g neutral olie Skræl peberroden, og kør den gennem en juicer. Sigt saften gennem et klæde. Mix citronsaft, citronskal, æggeblomme, hytteost og salt. Tilsæt langsomt olien, og lav en emulsion. Smag til med den stærke peberrodssaft, og justér evt. med salt og citronsaft. Fermenteret hindbær, “broken gel” · 2 kg hindbær · 600 g sukker · 13 g Gellan (Texturas) · 11 g Citras (Texturas) Kom hindbær og sukker i dyb beholder. Mix det godt sammen, og dæk beholderen med et osteklæde, som sættes fast med et elastikbånd. På denne måde holdes skidt væk fra bærrene, mens der stadig er luft tilgængeligt. Lad bær og sukker fermentere i 3-5 dage ved stuetemperatur. Derefter sigtes fermenteret hindbærjuice ned i en gryde. Til 1 liter juice tilsættes 13 g Gellan og 11 g Citras. Rør det ud i juicen, og bring det i kog. Efter at have kogt i 30 sekunder hældes geléen over i en beholder og sættes på køl, til det er helt koldt og fast. Blend geléen helt glat, og sigt den over i en beholder. Få luften ud af geléen ved at sætte beholderen i en vakuum-maskine uden låg. Derefter kommes geléen i en sprøjtepose og er klar til brug. Solbærbladolie · 200 g solbærblade · 250 g neutral olie · 100 g spinat Kom ingredienserne i en Termomixer, og blend det i 10 minutter ved fuld hastighed, til det når 75º. Lad olien køle ned med spinat og solbærblade i natten over for at trække så meget smag ud som muligt. Sigt olien, og opbevar den i en sprøjteflaske. Syltede hybenroseblomster · 1 kg eddike · 300 g vand · 500 g sukker · 100 g hybenroseblomster Kog eddike, vand og sukker. Rens blomsterne, og hæld syltelagen over. Lad blomsterne sylte i minimum to dage. Crudité af pære og radise 1 kinaradise 1 Clara Frijs-pære Skær radise og pære på et mandolinjern, 1,5 mm, og stik dem ud med en rund udstikker. Læg radiserne i koldt vand. Vakuumér pæreskiverne i solbærbladolien. Anretning Garnér skallerne med tynde skiver af rimmede kammuslinger, og anret herpå sprøde crudités af pære og radise. Kom herefter små dutter af peberrodsemulsionen og fermenteret hindbær ”broken gel” på, så det dækker. De små huller mellem emulsion og broken gel lukkes med nedsyltede hybenroseblomster. Retten pyntes af med friske spiselige blomster og sprayes med en smule af syltelagen fra hybenroseblomsterne for et hint af syre og glans.
Download PDF file