MARV & BEN BLÆKSPRUTTE Med fermenteret hjertesalat og kærnemælk. · 2 stk. hjertesalat · 2 porrer · 500 g babyspinat · 200 g rapsolie · 100 g bredbladet persille · 320 g rengjort blækspruttekrop · 5 dl kærnemælk · 1 citron · 400 g smør Fermenteret hjertesalat Halvér hjertesalaten på langs, og skyl dem grundigt for sand. Vakuumér hjertesalaten med salt svarende til 3 % af salatens vægt. Lad salaten fermentere ved stuetemperatur i 7-10 dage. Tjek pH efterfølgende (skal være 4 eller under). Skær hjertesalaten fint på tværs. Brændt porre Skær toppen af porrerne, vend dem i lidt rapsolie, og put dem i ovnen ved 250º i ca. 10 minutter. De skal være brændte udenpå og bløde i midten, stadig med lidt struktur. Fjern de yderste 2-3 lag fra porrerne, skær dem igennem på langs, og snit dem fint på tværs. Spinatpuré Blanchér spinaten i 2 minutter, og blend den efterfølgende til en puré. Smag den til med salt og æbleeddike. Persilleolie Varm rapsolien op til 70º, hæld den over den plukkede persille, og blend ved fuld kraft i 3-4 minutter. Lad gerne olien trække natten over, inden den sigtes. Blæksprutte Frys gerne blæksprutten til dagen efter (så er den mere mør og nemmere at arbejde med). Skær nu den frosne blæksprutte på langs ved hjælp af en mandolin – 1-2 mm tykkelse. Steg sprutten i 50 gram brunet smør ved middel varme. Kærnemælkssauce Kog kærnemælken op, og sigt vallen fra, halvér citronen, og brænd den på skæresiden på en varm pande. Reducér vallen til halvdelen, og montér med kolde smørterninger, til du har en lækker cremet konsistens. Smag saucen til med salt og saft fra den grillede citron. Anretning Bland brændt porre og fermenteret hjertesalat. Kom en klat spinatpuré i bunden af din serveringsskål, og dæk denne med dit porre/salat- mix. Kom persilleolie over mixet, og top dette med blæksprutten. Skum saucen op med en stavblender, og kom 2-3 gode skeer over retten. Anret gerne retten med en rund udstikker, så du får en mere skarp ret. Pynt med ønskede urter eller blomster. ↓ “Jeg serverer blæksprutten med et mix af fermenteret hjertesalat og grillet porre, anrettet på en purébund af spinat. Det er i saucen, jeg bruger kærnemælken – jeg koger den op, så osten falder fra, og så reducerer jeg vallen og monterer den med smør. Syren i kærnemælken kontra fedmen i smørret giver en rigtig god balance, som er cremet, og som går rigtig godt til blæksprutten. Kærnemælk er i det hele taget god til at løfte og støtte fede retter, uden at gå i clinch med fedmen.” — MARTIN OLSEN
Download PDF file