DESSERTER Nytårsdessert Karamelmousse med chokoladeovertræk og bladguld ·90 g mælk ·90 g fløde ·18 g sukker ·40 æggeblommer ·350 g flødeskum ·400 g Valrhona Caramelia chokolade ·70 g citronsaft ·1,8 g gelatine ·Mælk og fløde koges op. ·Sukker og blommer blandes og legeres til 82° med den kogende mælk. ·Den udblødte gelatine tilsættes, og det hældes over chokoladen. ·Massen køles med citronsaften, inden flødeskummet vendes i. ·Moussen støbes i silikoneforme og fryses. Overtræk til kugle ·500 g Valrhona Manjari ·500 g Valrhona Tanariva ·15 g kakaosmør ·100 g ristede, hakkede hasselnødder ·Chokoladen smeltes sammen, og nødderne tilsættes. ·Chokoladen til dette overtræk skal ikke være tempereret, da den vil sætte sig for hårdt og sprække. ·Kuglen tages ud af formen, og en tandstik sættes i toppen, så man kan holde i den, når kuglen dyppes i chokoladen. ·Ved anretning pakkes kuglen ind i bladguld. Pralinecreme til kugle og dutter på tallerken ·500 g mælk ·500 g fløde ·200 g æggeblommer ·1.000 g Valrhona Dulcey ·200 g hasselnøddepraline ·2 bl. gelatine ·Mælk og fløde koges op. ·Hæld lidt af den kogende mælk og fløde ned i blommerne for at vænne dem til varmen. ·Hæld så æggemassen tilbage i gryden. ·Der legeres nu til 82°. ·Massen hældes over chokoladen. ·Praline og gelatine tilsættes. ·Cremen skal stå på køl til dagen efter, før den kan bruges. Broken abrikos-gelé ·500 g abrikospure ·100 g citronsaft ·100 g sukker ·7 g gellan ·7 g citras ·Abrikos og citron koges op. ·Gellan og citras blandes med sukkeret og tilsættes under omrøring. ·Massen koges igennem i 3-4 min. og køles af i en gastrobakke. ·Geléen blendes glat på en termomixer. Vandbakkelse med craquelin ·500 g mælk ·250 g smør ·300 g mel ·500 g æg ·M ælk og smør koges op, mel tilsættes, og det ristes sammen i 5 min. ·M assen køles let, inden der køres æg i lidt ad gangen ·Sprøjtes ud på bagepapir i små dutter. Herpå lægges et stykke craquelindej Hasselkiks ·250 g rørsukker ·250 g tempereret smør ·1 æggeblomme ·300 g mel ·75 g hasselmel ·14 g salt ·Det hele køres sammen og sættes på køl. ·Dejen rulles ned på ca. 2,5 mm og stikkes ud med en kruset udstikker på ca. 2 cm i diameter. ·Bages i en forvarmet ovn på 170° i ca. 6-8 min. Craquelin ·500 g brun farin ·250 g tempereret smør ·350 g mel ·100 g hakkede hasselnødder ·6 g salt ·D et hele æltes sammen på maskine. ·Rulles ud på en tykkelse af ca. 3 mm. mellem 2 stykker bagepapir og fryses. ·M ed en udstikker stikkes dejen ud og lægges oven på den rå vandbakkelsesdej ·B ages 180° i ca. 20 min. ·Ved anretning fyldes de med pralinecreme. Pynt ·Brud af ristede hasselnødder og bladguld ·Chokoladepynten er lavet af Valrhona Dulcey (små dråber på plastik, der er trukket ud med en kniv og lagt i en flutebakke). SE, HVORDAN DU KAN ANRETTE DESSERTEN PÅ NÆSTE SIDE A R L A P R O G A S T R O N O M I S K # 3 · 2 0 2 0 5 3
Download PDF file